sabato 27 luglio 2013

Dolci soddisfazioni... 7. Bignè al doppio cioccolato


Buongiorno!!
Con questo post siamo arrivati finalmente all'ultima ricetta! Ultima ma non di certo perché meno buona delle altre! Anche se, devo dire,  mi sono stupita di me stessa in quanto di tutti i dolci preparati per il buffet del castello non ho assaggiato nulla per paura che non ce ne fosse abbastanza, ma da come sono stati divorati immagino siano piaciuti tutti.
I bignè, un classico che non tramonta mai, mi piace farli piccoli a misura di bocca, perché, e ditemi se sbaglio, vanno mangiati assolutamente in un sol boccone, nel momento in cui lo si addenta si rompe l'involucro esterno che si fonde con il ripieno cremoso e la bocca è invasa immediatamente del suo sapore squisito... una libidine! Questa volta ho deciso di fare una piccola variante sulla ricetta originale, ovvero aggiungere direttamente nella pasta choux il cacao, che li ha colorati ed ha aggiunto una nota amarognola che risaltava in contrasto con la dolcezza del ripieno. Vi passo subito la ricetta.

Bignè al doppio cioccolato
Ingredienti per la pasta choux (ricetta di Maurizio Santin):
Acqua 210 g
Uova 170 g (circa 3)
Margarina 90 g
Farina 65 g
Cacao amaro Van Houten 25 g
Lievito 1 g (una puntina di coltello)
Sale un pizzico
Procedimento per la pasta choux:
Portate ad ebollizione l'acqua con il pizzico di sale e la margarina. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina tutta insieme mescolando velocemente; rimettete nuovamente sul fuoco, ancora per un minuto, continuando a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti. Mettete il composto nella planetaria (o in una ciotola utilizzando le fruste) e sbattete incorporando un uovo alla volta e, per ultimo, il lievito.
Con un pennello imburrate una placca e disponeteci delle palline di composto della grandezza di una noce, ben distanziate tra di loro. Cuocete in forno a 200° per circa 20 min. o comunque fino a colorazione.

Per la farcitura dei bignè ho utilizzato la ricetta della crema pasticcera classica del "Cucchiaio d'argento" fatta però con il metodo piemontese (utilizzato da Luca Montersino per intenderci) e sostituendo alla grammatura della farina, metà dose di maizena e metà di  frumina. Per me è la ricetta migliore, utilizzo sempre questa quando devo preparare una buona pasticcera. 

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato:
Tuorli 6
Latte intero 1/2 l
Zucchero 170 g
Bacca di vaniglia metà
Maizena 15 g + Frumina 15 g
Cioccolato fondente al 70 % 80 g
Procedimento per la crema pasticcera al cioccolato:
Montate molto bene i tuorli con lo zucchero e i semini di metà bacca di vaniglia finché non saranno chiari e spumosi, aggiungete quindi l'amido di mais. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con il pezzetto della bacca di vaniglia. Raggiunto il bollore, eliminate la bacca ed unite al latte la montata di uova, fate cuocere per 1 minuto mescolando con la frusta. Togliete dal fuoco ed incorporate i pezzetti di cioccolato che si scioglierà col calore, raffreddate poi velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio avendo cura di trasferirla in una ciotola pulita.


Con l'aiuto di un sac a poche, riempite i bignè con la crema fredda e spolverizzate di zucchero al velo appena prima di servire... Che ve ne pare? Provate a farli, i bignè non lasciano mai nessuno insoddisfatto!!